山西大学850食品化学2015年考研真题
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2015年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，共30分）1.水分活度2.食品的吸湿等温线3.淀粉的糊化4.美拉德反应5.改性淀粉6.脂质的同质多晶现象7.过氧化值8.酶促褐变9.食品添加剂10.食品中的有害物质二、填空题（每空1分，共15分）1.一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。2.一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。3.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、低聚糖和多糖。4.油脂的塑性主要取决于固体脂肪指数（SFI）、脂肪的晶型、熔化温度范围因素。5.酶促褐变的发生需要3个条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶、氧。6.根据氧化剂的抗氧...
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