山西大学850食品化学2015年考研真题答案解析
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2015年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释（每题3分，共30分）1.水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2.食品的吸湿等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度Aw的关系曲线。3.淀粉的糊化具有胶束结构的生淀粉（即β-淀粉），β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束逐渐被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的结晶区即行消失，继续加热，结晶区的胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子...
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作者：清悠学姐
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