山西大学850食品化学2016年考研真题答案解析
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2016年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.美拉德反应美拉德反应又称羰基反应，即指羰基和氨基经缩合聚合生成类黑色素的反应。2.风味前体在酶或加热等条件下使无挥发性的风味物质转化成食品的独特风味的一类化合物的统称。3.碘值100g油脂吸收碘的克数。4.单纯蛋白简单蛋白质是水解后只产生氨基酸而不产生其他物质的蛋白质。根据来源、受热凝固性及溶解度等理化性质的不同，分为白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白（有的写成“谷醇溶蛋白”或“醇溶谷蛋白”）、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋白等七类。5.酶促反应酶促反应（Enzymecatalysis）又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化...
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作者：平安喜乐
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