山西大学850食品化学2020年考研真题答案解析
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2020年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。2.油脂的乳化：指的是将油脂与水溶液相互均匀分散，形成油包水滴或水包有滴的相对稳定的体系。3.水分活度（Aw）:是指食品中的水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，用Aw表示。4.变性淀粉：为了适应各种应用领域的需要，需将天然淀粉经物理、化学、或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等，经过这种处理后的淀粉总称为改性淀粉。5.酶的抑制剂：...
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作者：平安喜乐
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