山西大学850食品化学期末试题集及答案
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2014-2015年度山西大学期末《食品化学》试题（A卷）一、解释下列名词（20分）1、多层水2、次序规则3、非酶褐变4、同质多晶现象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品风味8、绝对阈值9、类黄酮10、半纤维素二、简要回答下列问题（25分）1、食品化学研究的主要内容是什么？2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。3、味感产生的机制是什么？4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分）1、单糖的反应：2、小分子糖的热分解...
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作者：清悠学姐
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