山西大学850食品化学2021年考研真题答案解析
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2021年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释（每题3分，共30分）1.糖原糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷键。2.结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。3.美拉德反应又称羰氨反应，即食品中的羰基和氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。4.酯交换酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。5.油脂氢化油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键...
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作者：清悠学姐
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