山西大学850食品化学2008年考研真题

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2008年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（8个名词一共20分）1、蛋白质的凝胶作用（2分）2、酶促褐变（2分）3、食品的吸湿等温线（2分）4、分子流动性（2分）5、油脂的烟点（2分）6、油脂的闪点（2分）7、焦糖化反应（4分）8、低聚果糖（4分）二、填空题（每空1分，一共15分）1.结合水与自由水的区别：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。2.蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖，按甜度由高到低的排列顺序是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。3.就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列顺序是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。4.评价蛋白质起泡性质的最常用的两个指标是＿＿、＿＿＿。5.啤酒的...

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