北京化工大学870生物化学综合分章节习题及答案解析

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第一章 蛋 白 质
一、知识要点
（一）氨基酸的结构
蛋白质是重要的生物大分子，其组成单位是氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有 20 种，
均为α－氨基酸。每个氨基酸的α－碳上连接一个羧基，一个氨基，一个氢原子和一个侧
链R基团。20 种氨基酸结构的差别就在于它们的 R基团结构的不同。
根据 20 种氨基酸侧链 R基团的极性，可将其分为四大类：非极性 R基氨基酸（8
种）；不带电荷的极性 R基氨基酸（7种）；带负电荷的 R基氨基酸（2种）；带正电荷
的R基氨基酸（3种）。
（二）氨基酸的性质
氨基酸是两性电解质。由于氨基酸含有酸性的羧基和碱性的氨基，所以既是酸又是
碱，是两性电解质。有些氨基酸的侧链还含有可解离的基团，其带电状况取决于它们的
pK 值。由于不同氨基酸所带的可解离基团不同，所以等电点不同。
除甘氨酸外，其它都有不对称碳原子，所以具有 D-型和 L－型 2种构型，具有旋光
性，天然蛋白质中存在的氨基酸都是 L－型的。酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸具有紫外吸
收特性，在 280nm 处有最大吸收值，大多数蛋白质都具有这些氨基酸，所以蛋白质在
280nm 处也有特征吸收，这是紫外吸收法定量测定蛋白质的基础。
氨基酸的α－羧基和α－氨基具有化学反应性，另外，许多氨基酸的侧链还含有羟基、
氨基、羧基等可解离基团，也具有化学反应性。较重要的化学反应有：（1）茚三酮反应，
除脯氨酸外，所有的α－氨基酸都能与茚三酮发生颜色反应，生成蓝紫色化合物，脯氨
酸与茚三酮生成黄色化合物。（2）Sanger 反应，α－NH2与2,4－二硝基氟苯作用产生相
应的 DNB－氨基酸。（3）Edman 反应，α－NH2与苯异硫氰酸酯作用产生相应的氨基酸
的苯氨基硫甲酰衍生物（PIT－氨基酸）。Sanger 反应和 Edmen 反应均可用于蛋白质多肽
链N端氨基酸的测定。
氨基酸通过肽键相互连接而成的化合物称为肽，由 2个氨基酸组成的肽称为二肽，
由3个氨基酸组成的肽称为三肽，少于 10 个氨基酸肽称为寡肽，由 10 个以上氨基酸组
成的肽称为多肽。
（三）蛋白质的结构
蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，
包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一般将二级结构、三级结构和四级结
构称为三维构象或高级结构。
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