东北农业大学816食品生物化学名词解释集

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蛋白质
1. 两性离子：又称兼性离子或偶极离子，指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷。
2. 必需氨基酸:维持哺乳动物生长必须，自身无法合成需从每日膳食中获得的氨基酸称为
必需氨基酸。
3. 非必须氨基酸：不一定非从食物直接摄取不可，这类氨基酸包括谷氨酸，丙氨酸，甘氨
酸等等
4. 氨基酸残基：肽链中的氨基酸分子由于参加肽键的形成已不完整,因此每一个氨基酸单位
称为氨基酸残基。
5. 稀有氨基酸：存在于蛋白质中的 20 种常见氨基酸以外的其他罕见氨基酸，它们是正常氨
基酸的衍生物。
6. 非蛋白质氨基酸:不是组成蛋白质的氨基酸,它们存在于各种细胞或组织中.呈游离状态
或结合状态。大部分是常见氨基酸的衍生物,但也有 D 型和一些β、Y 或δ-氨基酸,有些非
蛋白质氨基酸是重要的代谢前体或中间产物。
7. 氨基酸的等电点:在某一特定 PH 的溶液中,氨基酸以两性离子形式存在,所带的正负电荷
总数相等,净电荷为零、在电场中它既不向正极移动也不向负极移动,此时氨基酸溶液的 pH
值称为氨基酸的等电点,以 PI 表示。
8. 蛋白质的等电点: 对于某一蛋白质而言，在某一 PH 值时，其所带正负电荷恰好相等。称
此 PH 值为蛋白质的等电点。
9. 蛋白质系数：不同的蛋白质其氨基的构成比例及方式不同，故各种蛋白质的含氮量不同，
一般蛋白质含氮量约为 16%，即一份氮相当于 6.25 份蛋白质，此数值称为蛋白质系数，用 F
表示。
10. 构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间
排布。
11. 构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。
12. 肽键:一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基脱去一个水分子缩合而形成的共价键
(-CO-NH-)
13. 肽链：是两个或两个以上氨基酸通过肽键连接而成的链状化合物，也称肽链。
14. 肽平面：肽键和与之相连的两个α-碳原子处于同一平面内，此平面为刚性平面结构，
肽平面内各原子所构成键的键长和键角固定不变，称为酰胺平面或肽平面。
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