黑龙江八一农垦大学819食品微生物2018年真题及答案（简答题）

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2018 简答真题
一、名词解释（每题 4分）
1.双命名法：又称二名法，依照生物学上对生物种类的命名规则，所给定的学名之形式，自
林奈《植物种志》后，成为种的学名形式。正如“双名”字面的意涵，每个物种学名的由两
个部分构成：属名和种加词（种小名）
2.营养缺陷型：营养缺陷型指微生物等不能在无机盐类和碳源组成的基本培养基中增殖，必
须补充一种或一种以上的营养物质才能生长。
3.抗体：抗体是指机体由于抗原的刺激而产生的具有保护作用的蛋白质。它是一种由浆细胞
（效应 B细胞）分泌，被免疫系统用来鉴别与中和外来物质如细菌、病毒等的大型 Y形蛋白
质，仅被发现存在于脊椎动物的血液等体液中，及其 B细胞的细胞膜表面。
4.细菌总数：细菌总数是指 ml 水样在营养琼脂培养基中，于 37 摄氏度经 24h 培养后，所生
长的细菌菌落的总数。
5.病毒：病毒是一种个体微小，结构简单，只含一种核酸（DNA 或RNA），必须在活细胞内
寄生并以复制方式增殖的非细胞型生物。
五、简答题（每题 8分）
1.简述革兰氏染色法的机制（第二章）
革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。目前大多认为，经过初染
和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫-碘的复合物。革兰氏阳性细菌由于细
胞壁较厚，肽聚糖网层次多，交联度高，结构较紧密，故用 95%的乙醇脱色时，肽聚糖网孔
会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的细胞壁上基本不含脂类，乙醇处理时不能在壁
上溶出缝隙。因此结晶紫-碘复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使细菌呈现紫色。反之，
革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄，肽聚糖层薄，交联度低，结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖
网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后
，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其通透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞
壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使革兰氏阴性细菌的细胞壁呈现复染的红色，
而革兰氏阳性细菌则仍呈紫色。
2.根据影响微生物生长的因素，举例说明食品保藏时候应该注意哪些？（第三章）
（1）温度是影响微生物生长繁殖和生存最重要的因素之一，没有相应的温度就谈不上微生
物的生长和生存温度以两种相反的方式影响微生物细胞，在一定温度内，细胞的代谢活动与
生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对细胞产生不利的影响，微
生物细胞内的蛋白质，核酸和细胞组分会受到不可逆转的损害，再继续升高，则细胞功能急
剧下降以至死亡。因此在保藏时应注意控制温度，可以采用低温储藏，避免微生物生长繁殖
引起食品腐败变质。

标签： #2018 #真题

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