黑龙江八一农垦大学819食品微生物2015年真题及答案（简答题）

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糖被是指某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的粘液
物质。糖被的化学组成因菌种而异，主要是多糖和多肽，有的还含有少量的蛋白质，也有多
糖与多肽复合型的。
在食品工业中，由于产糖被细菌污染，可造成面包、牛奶和酒类及饮料等食品的粘性变质。
肠膜明串珠菌是制糖工业的有害菌，常在糖液中繁殖，使糖液变得黏稠而难以过滤，因而降
低了糖的产量。另外，人们可利用肠膜明串珠菌将蔗糖合成大量荚膜多糖——葡聚糖。葡聚
糖是制药工业中生产右旋糖酐的原料，而右旋糖酐是代血浆的主要成分。利用甘蓝黑腐病黄
单胞菌的糖贝（黏液层），可提取胞外多糖——黄原胶，可作为石油钻井液、印染、食品等
的添加剂。
2.配制培养基的基本原则是什么？（第三章）
①根据微生物的营养需要配置营养基：由于不同的微生物其营养需要不同，因此配制培养基
时首先要明确培养对象根据营养需要确定营养成分。对碳源和氮源的比例、pH、渗透压大
小、生长因子需否以及灭菌方法等都要考虑到，并且还要考虑到培养的目的，配制出较好的
培养基。配制的培养基是实验室一般培养用,可尽量按天然培养基的要求来配制；配制的培
养基作为微生物的生理、代谢或遗传等研究用，应考虑配制合成培养基。
②营养协调：微生物生长所需的营养物往往在浓度比例合适的条件下才会良好生长。浓度大
了反而抑制其生长。如糖类物质重金属离子等，在浓度大时对微生物的生长起抑制作用，甚
至产生杀菌作用。
③最适的物理化学条件：pH-各种微生物有他们的最适生长 ph 范围。微生物生长繁殖的过程
中会产生引起培养基 ph 改变的代谢产物，尤其是不少微生物有很强的产酸能力，如不适当
的加以调节，就会抑制生长和发酵，甚至杀死微生物自身。因而设计培养基时就要考虑到培
养基的 ph 调节能力。渗透压-微生物在等渗的溶液中生长最好，在低渗的溶液中微生物细胞
会吸水膨胀破裂。在高渗的溶液中发生质壁分离均不利于微生物的生长。此外，水分活度溶
液中氧化还原电位对微生物的生长都有影响。
④经济原则：在设计生产时应考虑到以粗代精、以简代繁、以“野”代“家”的原则，以“野”
代“家”是以野生原料代替栽培植物原料，如木薯、金刚刺等，都是富含淀粉质的野生植物，
可以部分取代粮食用于发酵工业中的碳源。能用工农业生产中废弃物作为微生物培养基的原
料更好。如未经发酵废液，豆腐厂加工废液用于酵母菌生产单细胞蛋白。
3.试比较灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的异同点（第三章）
①灭菌：是指用物理或化学因子使存在于物体中所有的微生物永久性的丧失其生活力。包括
耐热的细菌芽孢，这是一种彻底的杀菌方法。
②商业灭菌：这是从商品角度对某些食品进行的灭菌方法。是指食品经过杀菌处理后，按照
所规定的微生物检验方法。在所检验食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病
原微生物。并且他们在食品保藏过程中不能进行生长繁殖。这种灭菌方法就称作商业灭菌。
③消毒：是指杀死所有病原微生物的措施。可达到防止传染病的目的。食品加工厂的厂房和
加工工具都要进行定期的消毒，操作人员的手也要进行消毒。具有消毒作用的物质称为消毒
剂。
④防腐：是一种抑菌措施。利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又
未死亡的状态。食品工业中常利用防腐剂防止食品腐败变质。如面包、蛋糕和月饼的防腐剂。
酸性食品用苯甲酸钠，山梨酸钾，还可利用低温、干燥，盐腌、糖渍、高酸度等防腐。
由于不同微生物的生物学特性不同，因此对各种理化因子的敏感性也不同，同一因素不同剂
量对微生物的效应也不同，或者起灭菌作用或者起防腐作用，在了解和应用任何一种理化因
2015 年真题简答题
三、简答题（每题 6分）
1.细菌糖被的化学组成是什么？并举例说明在食品加工中的危害和益处。（第二章）

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