中国农业大学867食品加工与工艺乳品加工复习

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乳品工艺学重点知识概括
一、 名词解释
1、乳：它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳：所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质
上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、免疫功能乳：目前生物学领域利用 DNA 遗传因子方法，给奶牛或山羊
等哺乳动物，有选择地接种一些能够引起人或某些动物疾病的细菌、病毒，
或其他外来的抗原，使其产生免疫应答，经接种的这些动物分泌的乳汁即
为免疫功能乳。
4、酒精阳性乳：一般用 68%或72%的酒精（羊乳最好加热试验，不宜用酒
精试验）与等量乳混合；混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。
5、巴氏杀菌乳：以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、
冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
6、炼乳：炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为
淡炼乳及甜炼乳。
7、发酵酸乳：指以牛奶等动物乳为原料，经乳酸菌发酵制成的一种糊状或
液状，具有酸香味，营养丰富的产品。
8、末乳：其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，
常有油脂氧化味。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素 ）、（尿酸 ）、肌
酸和叶绿素等。
9、灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135～150 ℃的高温及不少
于1s 的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得
的乳制品。
10、ESL 乳：即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数的细菌，结合尽
量少的巴氏杀菌时间，来达到最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符
合牛奶高质量，高附加值的要求。
11、乳酸菌制剂 ：所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制
成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品
12、发酵剂：是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特
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