中国农业大学867食品加工与工艺乳品试题及答案

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乳制品工艺学课程试卷 1
名词解释。（5×3分=15 分）
1、乳酸度 ：100ml 的牛乳所消耗的 0.1mol NaOH 的毫升数
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质
发生变化。
3、酪蛋白：在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、
茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压
成所需形状而制成的产品。
二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
3、乳中的（ B）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1 和VC
4、牛乳中的（ B）是人乳的 3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
5、乳品工业中常用（ A）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用（ C）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
8、酸乳的形成机理（ A）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B）
酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
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