黑龙江八一农垦大学617食品生物化学重点

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一、名词
1、蛋白质一级结构：即多肽链内氨基酸残基从 N-末端到 C-末端的排
列顺序，或称氨基酸序列，它是蛋白质最基本的结构。
2、蛋白质二级结构：指肽链的主链在空间的排列,或规则的几何走
向、旋转及折叠。它只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键。
二级结构的常见类型 α-螺旋、β-折叠、无规卷曲、U型回折。
3、蛋白质三级结构：指由二级结构元件（α-螺旋、β-折叠、无规卷
曲、U型回折等）构建成的总三维结构，多肽链在空间进一步盘绕、
折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。维系这种特定
结构的力主要有氢键、疏水键、离子键和范德华力等。尤其是疏水键，
在蛋白质三级结构中起着重要作用。
4、蛋白质四级结构：是指球状蛋白质通过非共价键连接起来形成聚
集体的方式构成蛋白质的四级结构。
5、超二级结构：在蛋白质分子中，特别是球状蛋白质中，由若干相
邻的二级结构单元（即α-螺旋、β-折叠和β-转角等）组合在一起，彼
此相互作用，形成有规则、在空间上能辨认的二级结构组合体充当三
级结构的构件称为超二级结构。
6、别构效应：一些蛋白质由于受某些因素的影响，其一级结构不变
而空间构象发生一定的变化，导致其生物学功能的改变。
7、同源蛋白质：具有相同的生物学功能的蛋白质。
8、蛋白质变性作用：某些物理或化学因素，分子的空间构象会改变，
引起蛋白质理化性质、生物学活性发生改变的现象现象。
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