中国农业大学867食品加工与工艺保藏练习题

VIP专享
3.0 北木在北 2026-01-06 999+ 496.48KB 12 页 3知币 海报
侵权投诉
圆圆 say：不知道资料的来源，这个综合了食品工艺学 05、06、07、08、09，除了 05 其他没答案。看标题
07-09 是复试题，不知道资料的真假，所以，建议当作练习题使用。
食品工艺学 05
一、填空题（40）：
1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，
使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量，且在数值
上与用百分率表示的相对湿度相等，若 Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当 Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在 0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何
冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解
面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和
解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和Aw0.85，原因是 PH≤4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到
抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85 时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是 P.A.3679 生芽孢梭
状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，
商业灭菌的杀菌值为 6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始
终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发
酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖
分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方
法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维 C）。
二、是非题（10）
（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见 P55）
（×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（见 P150）
（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见 P391）
（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见 P394）
（×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）
（√）9.在辐射保藏中是将 A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
（×）10.烟熏制品都是熟制品。
三、名词解释（20）
1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食
品可在任何条件下贮藏。
2.D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需
要的时间。
3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究
表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。
中国农业大学867食品加工与工艺保藏练习题.pdf

共12页,预览2页

还剩页未读， 继续阅读

相关推荐

更多
立即下载
作者：北木在北 分类：考研考博类 价格：3知币 属性：12 页 大小：496.48KB 格式：PDF 时间：2026-01-06

开通VIP享超值会员特权

  • 多端同步记录
  • 高速下载文档
  • 免费文档工具
  • 分享文档赚钱
  • 每日登录抽奖
  • 优质衍生服务

作者详情

相关内容

更多

推荐作者

热门标签

法学 清华大学
/ 12
评分 收藏
分享赏
立即下载
客服
关注