中国农业大学867食品加工与工艺保藏名词解释

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食品保藏原理名词解释整合
一．总论
1. 食品品质劣变：食品原有色、香、味等感官品质、营养品质、安全品质等发生了变化，
使食品质量降低或完全不能食用。（如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的
霉变等。）
2. 美拉德反应：食品中蛋白质、肽或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，最后生成暗
褐色的类黑质而引发褐变现象的反应类型。
3. 商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长
繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
（罐头食品经过适度加热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁
殖的非致病性微生物的状态。）
4. 杀菌：指杀灭食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。
5. 水分活度：表征水的自由程度。水分活度是对微生物和化学反应能所利用的有效水分的
含量。水分活度是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，即 Aw=。
6. 栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作
用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品
质，保证食品的卫生安全性。（各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质
的 “栅栏效应” 使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。）
7. 栅栏因子：已知的食品保藏方法根据其原理可归结为少数几个因子，如高温处理（F），
低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（Aw），提高酸度（pH），降低氧化还原值（Eh）和
使用防腐剂（Pres）等，把存在于食品中的这些对食品品质起重要控制作用的因子称作栅栏
因子。
8. 食品保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
9. 货架期：食品维持良好的商品性质的期限。指食品贮藏在适宜的条件下，能够保证理想
的感官、理化和微生物特性，确保食品安全，并保留标签声明的营养价值的时间段。
二．食品低温保藏
10. 食品低温保藏：利用制冷技术，移除食品的热量，降低食品温度，并维持其低温状态（冷
却或冻结），以延缓或阻止食品的腐败变质，延长食品保存期。
11. 低温休克：当微生物所处环境温度突然急速降低时，部分微生物将会死亡。
12. 温度系数（）：在到达最适温度之前，温度系数表示温度每升高 10℃时反应速度
所增加的倍数。
13. 冷藏：冷却后的食品在较低（冷藏）温度下（常在冰点以上）保持食品品质的贮藏方法。
14. 冷却：是冷藏的必要前处理，是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时
间内（一般为几小时）降低到冰点以上。
15. 冷却速度：食品温度下降的速度（食品内各部位的温度不一致，通常以食品平均温度的
下降速度来表示）。
16. 空气冷却法：利用降温后的冷空气作为冷却介质，流经食品时吸取其热量，促使食品降
温的方法。
17. 冷水冷却法：是通过低温水将需要冷却的食品降温到指定温度的方法。
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