中国农业大学867食品加工与工艺乳重点简答

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1、酸奶发酵剂应有什么质量要求？
答：1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，组织状态均匀一致。表面光滑，无龟裂，无气泡及乳清分
离现象。2）具有优良的风味，不得有腐味及其他异味3）若将凝块完全粉碎，质地均匀细腻，略带粘
性，不含块状物。4）按规定方法接种，在规定时间内凝固，其酸度符合规定要求。5）发酵剂可提前
制备，可在低温条件下短时间贮存。
4/试述巴氏杀菌乳的工艺流程及技术要点。
答：工艺流程：原料乳验收→ 预处理→ 标准化→均质→ 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
技术要点： 1 原料乳验收 乳温小于10 ℃。按照GB19301-2010 中规定生乳标准收购。2 预处理 ①
过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：
使乳冷却至4℃。④贮存：专用的带有搅拌的贮乳设备，贮存24h 后，乳温不超过2-3℃。3 标准化 调
整牛乳脂肪与无知干物质的比例，使其符合制品的要求 4）均质 温度在50-65 ℃，压力在 16-20 MPa5）
巴氏杀菌 72-75 ℃ 杀菌15-20s6）灌装 非无菌灌装，避免二次污染。7）冷藏 低于7℃以下，可
保持7 天。
6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性
差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。②发
酵温度与时间 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而
导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力 发酵剂活
力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。④加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的
生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。
9/巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？
（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染（2）
缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。
10/ 试列表比较巴氏杀菌乳、UHT 乳各自特点。
14/原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
①过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：
使乳冷却至4℃。④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h 后，乳温不超过2-3℃。⑤运输：乳源分散的地
方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。
15、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳。脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生
产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
16、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
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