中国农业大学867食品加工与工艺乳重点名词解释

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乳它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
异常乳所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般
来说不能作为加工原料。
滴定酸度取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表
示的酸度。 或称取10g 样品，置于150mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3 滴酚酞指示剂, 然后用0.1mol/L
的NaOH 溶液滴定, 至微红, 并在30 s 内红色不消失, 所用NaOH 溶液的毫升数×10 即为该样品的酸度
值( °T) ,.
乳的比重15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
乳酸菌制剂 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、
胶囊剂或直接是液态形式等制品。
炼乳炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。
巴氏杀菌乳以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体
产品。
婴儿配方乳粉以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
乳的密度20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
无菌包装灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
均质是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相
互混合的一项工艺操作。
吉尔涅尔度取10mL 乳样，用20ml 蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5 滴），用0.1mol/L
的NaOH 溶液滴定至微红色，并在1min 内不褪色，以消耗的NaOH 溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml
牛乳所需的0.1mol/L 的NaOH 的毫升数。消耗1mL 即为1 0T。
发酵乳通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品。
凝乳酶哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
乳粉是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
速溶奶粉：一种比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调性、复原性和溶解性好的产品；
配制奶粉：主要针对某些特殊消费者的营养需要，在乳中添加一些必要的营养成分，经加工干燥而成。
灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理 ，杀灭乳中所
有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
乳酸菌制剂所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、
胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。
乳标准化调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。
酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%
或70%
的酒精与等量的乳进行
混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
稀奶油工业化生产采用离心法获得稀奶油。方法是： 在离心机为4000～9000rpm），温度为35～40℃
的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～12。稀奶油的含脂率一般为30～40％。
ESL 乳即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数的细菌，结合尽量少的巴氏杀菌时间，来达到最大程
度地保留牛奶中原有的天然成分，符合牛奶高质量，高附加值的要求。
发酵乳饮料一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要
求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100 万个。这种饮料要求在2~10
℃下贮存和销售，密封
包装的活性乳保质期为15 天。
奶油乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。
酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－
酪蛋白酸钙”复合体形式存在。
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