中国农业大学867食品加工与工艺乳重点思考题

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90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我
国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示
91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？
影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作 、环境温度、疾病
与药物变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
92.异常乳包括那些？异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳
93.液态乳包括哪些品种？根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳.杀菌方式：巴氏杀菌乳，
灭菌乳，
94.写出 LTLT 和HTST 的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
LTLT：低温长时杀菌法。杀菌条件为 62~65℃、30min
HTST：高温短时杀菌法。杀菌条件为 72~75℃、15s 或80~85℃、10~15s
95.分别写出灭菌乳和 UHT 乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装
UHT 产品：是指物料在连续流动的状态下，经 135℃以上不少于 1s 的超高温瞬时灭菌（以
完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容
器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。
保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义 物料在密闭容器内被加热到至少 110℃，保持
15~40min，经冷却后而制成的产品。
对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳） 要求产品达到商业无菌状态（而
非绝对无菌），即：① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；② 不含任何在产品贮存运输及
销售期间能繁殖的微生物；③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
98. 写出稀奶油发酵的目的和常见菌种。
酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。乳链球菌。乳脂链球
菌。温度调到 18～20℃后添加相当于稀奶油量 5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添
加，使其混合均匀。
100. 稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？
搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，
奶油粒形成彻底。如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。30％～35%，电动搅伴
机装入 50%为适宜。搅拌的转速。稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，一
般采用 40r/min 左右的转速。
110. 乳酸菌生长过程分为几个时期？
1. 乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用
升华法制成冻干粉状菌苗（能较长时间保存并维持活力）。当生产单位取到菌种后，即可将
其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转
种培养、恢复活力的一种手段。 2.母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的
基础。母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。3. 生产发酵剂：母发酵剂的扩
大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。
116. 简述喷雾干燥分为哪两个阶段？第二阶段又可分为哪几个连续过程？
喷雾干燥分两段进行，第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量为 45~55%；第二阶段浓
缩物被泵送到干燥塔最后干燥，后者的过程分三个步骤：浓缩物分散为细小液滴；将细小分
散的浓缩液与热空气混合，在其中水分快速蒸发；将干粉颗粒与干燥空气分离
119. 简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？
乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指
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