中国农业大学867食品加工与工艺乳重点题目预测

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乳品工艺学重点知识概括
一、 名词解释
1、 乳糖不耐症：饮用牛奶后，由于乳糖酶活性降低或缺乏而不能分解乳糖，
常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。
2、 免疫功能乳：目前生物学领域利用 DNA 遗传因子方法，给奶牛或山羊
等哺乳动物，有选择地接种一些能够引起人或某些动物疾病的细菌、病毒，
或其他外来的抗原，使其产生免疫应答，经接种的这些动物分泌的乳汁即
为免疫功能乳。
3、 乳：是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体；
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消
化吸收的全价食物。
4、 常乳：由健康牛挤出的产犊 7天后至干奶期前 15 天所产的成分性质基本
稳定，具有新鲜牛乳的滋气味，形态呈均匀液体、无肉眼可见杂质的乳。
5、 酒精阳性乳：一般用 68%或72%的酒精（羊乳最好加热试验，不宜用酒
精试验）与等量乳混合；混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。
6、 乳的干物质（SNF）：将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。
7、 酪蛋白：牛奶加酸，乳的 PH4.6 时沉淀的蛋白质，占乳蛋白质的 80%以
上，占食品中 2.4%左右。
8、 乳的相对密度（比重）：指乳在 15℃时的质量与同体积水在 15℃时的质
量之比；乳的密度：指乳在 20℃时的质量与同体积水在 4℃时的质量之比。
9、 吉尔涅尔度：取10ml 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，加入 0.5%酚酞指示剂
0.5ml，以 0.1mol/lNaOH 溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，
即为中和 100ml 牛乳所需的 0.1mol/lNaOH 毫升数，每毫升为 1
T
°
，也称
1度。
10、 巴氏杀菌乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、均质、
包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
11、灭菌乳：又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛奶为原料，经净化、均质、灭
菌和无菌包装（或包装后再进行灭菌），从而具有较长保质期，可直接供
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