中国农业大学867食品加工与工艺书中重点预测

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1
2011 食品加工工艺学
（去年考试题型：名词解释、简答题、论述题）
（作为一门加工工艺课，在复习时除了重视可能考名词解释的“概念”
外，更应重视各种产品的工艺流程及操作要点）
圆圆 say:我也不太清楚标题 2011 是不是年份，这份资料应该是学姐自己预测的，emmm，
这份资料写了重点内容，可以当作自己总结“考试重点梳理”的参考
（划删除线的内容，可不看；黑色内容看一看；红色内容为重点，重
点看，要求掌握；红色加粗内容为重中之重，反复看。）
1肉制品加工工艺学
1.1 国内外肉品工业发展概况（了解，不是重点，考试的概率小，因
为不好确定标准答案。）
1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用
猪的屠宰工艺流程：
击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修
整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏
（重点：以“击昏”为代表的各工序的名词解释；能写出这个工艺流程及各步骤
的操作要点。）
1.3 肉的形态结构
肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组
织；肌节的概念
（肉的组成及四大组织看一下就可以了，以肌肉组织为重点；重点是名词解释
“肉”、“肌节”。）
1.4 肉的理化性质
肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；
肉的物理性质（重点），包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩
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作者：北木在北 分类：考研考博类 价格：3知币 属性：5 页 大小：300.64KB 格式：PDF 时间：2026-01-06

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