华南农业大学819食品化学done 色香味综合试卷

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食品化学-色素和风味化学A卷一.名词解释1.双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。2.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化叫做蛋白质变性。3.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。4.酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。5.食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。二.选择题1.下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D）A.乳化性B.起泡性C.与脂肪和风味结合性D.胶凝性2.下列影响蛋白质变...

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