华南农业大学819食品化学done 食品化学-脂质

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食品化学-脂质A卷一﹒名词解释（20分）：1.脂质的自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。2.同质多晶现象化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。3.（油脂自动氧化过程的）链传递链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做（油脂自动氧化过程的）链传递4.酸败油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒...

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