华南农业大学819食品化学done 食品化学中段学生题
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食品化学期中考试卷一名词解释（每题2分，共10分）1.酮型酸败：一些污染微生物在含水油脂或及油脂食品中产生一些酶，促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶作用下氧化，产生有怪味的酮酸或甲基酮，又称β-型氧化酸败。答：酮型酸败属于酶促反应，是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的。改反应多发生在饱和脂肪酸的a和β碳位之间，因而也称β-氧化作用。且氧化作用产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。2.滞后现象：答：向干燥样品中添加水的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。3.β-淀粉:支链淀粉通过氢键缔合作用形成...
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