华南农业大学819食品化学done 碳水化合物

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摘要：

食品化学-碳水化合物A卷一名词解释20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。淀粉糊化——-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。淀粉老化——经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二选择题60分1.以下为核糖分子的结构式是(A)CHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OHABCD2.下列反应能产...

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