西北大学831食品化学真题

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摘要：

名词解释六个(6×4)1.邻近水2.美拉德反应3.亲水亲脂平衡4.蛋白质的胶凝作用5.血红素的氧和作用6.维A原判断题八个(8×5)1.水分吸附等温线的制作一般由解吸和回吸两种方法，这两种方法制的的线重合。()2.叶绿素是吡咯类色素，它在碱性溶液的处理下可以分解为鲜绿色的水溶性脱植脱镁叶绿酸和甲醇。()3.在常食玉米的地区，用稀碱性溶液处理将(？？记不太清)转化为游离态，可防止得癞皮病。()4.油脂的晶型与温度有关，所以在制作巧克力时控制适宜温度可得到想要的晶型，从而防止巧克力表面出现白霜。()5.糖浓度70%可抑制霉菌酵母的生长，所以在生产中多采用蔗糖制糖。()6.选择题十个(10×2)1....

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