山西大学850食品化学习题集4及答案

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习题集四及答案山西大学2021年12月制第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以、、、等状态存在的。2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3.水分子之间是通过相互缔合的。4.食品中的不能为微生物利用。5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分...

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