中国农业大学867食品加工与工艺保藏复习试题

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食品工艺学概论复习题
简答题
1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法
2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品 ph 值，使食品变为酸性；用惰性气体置换
食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
3、食品哈喇味是怎样形成的？
答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被
氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少
量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解
为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。
4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？
答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳
定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁
形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。
5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？
答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应
就会受到抑制或停止。
6、什么是商业无菌？
答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁
殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
7、降低水分活度的方法主要有哪几种?
答：（1）脱水
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