中国农业大学867食品加工与工艺保藏题目

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第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素
1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举 2~3 个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止
食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻
保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制
(2)酶的控制
(3)其他因素
6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？
酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等
作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有
毒性，此现象为油脂的酸败。
酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：
①低级脂肪酸易发生水解酸败
②饱和脂肪酸易发生酮型酸败
③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。
酸败对食品品质的影响：
①脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏
②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素（B2）
缺乏；
③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶）
受到破坏。
④风味变坏，营养价值降低；
7.油脂自动氧化的主要影响因素？
(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。
(2)温度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键
相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上
(3)光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。
(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。
(6)水分活度：Aw 很低或很高时,氧化发展快；在 0.3-0.4 之间时，氧化则慢。
8.什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？
食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作
用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食
用。
引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素)
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