中国农业大学867食品加工与工艺果蔬复习题库

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农产品加工工艺学 ―――――果蔬加工部分（考试题库）
一、名词解释
1. 生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2. 物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3. 酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4. 非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5. 糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6. 干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶
性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7. 罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8. 罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9. 罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷
却等工序加工制成的产品。
10. 抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11. 杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12. 顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13. 速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在 30 分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃
下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术
和方法。
14. 最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～
－5℃）。
15. 解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，
回复冻结前的状态的过程。
16. 冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的
阻碍而产生的内压（可达 8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17. 重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再
结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18. 干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一
定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称
是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
19. 平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或
吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件
下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。
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