山西大学850食品化学2016年考研真题回忆版
2016年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一.名词解释（一题4分，总分40分）1.美拉德反应2.风味前体3.碘值4.单纯蛋白5.酶促反应6.盐溶效应7.变旋现象8.水分活度9.果葡糖浆10.改性淀粉二．填空题（一空2分，总分10分）1.水溶性维生素中热稳定性最差的是（）；2.冰点以下食品稳定性的指标是（）；3.食品加工中，羟甲基糖醛来自于（）反应；4.直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生（）反应，放置一段时间后会发生（）反应三．简答题（一题10分，总分70分）1.水在食品中的存在状态和特点2.油脂的特点和在食品工业中的应用3.脂肪氧化和水分活度的关系4.从淀粉糊化角度解释，为什么水少的米饭加...
2026-01-21
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