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山西大学850食品化学2017年考研真题答案解析

2017年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.单分子层水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。2.四级结构具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。3.肽一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽链，多个肽链进行多级折叠就组成...

2026-01-21 520.3KB 5 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学2018年考研真题答案解析

2018年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1．结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。2．单分子水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。3．淀粉的老化热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。4．闪点是在严...

2026-01-21 484.87KB 4 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学2018年考研真题回忆版

2018年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1．结合水2．单分子水3．淀粉的老化4．闪点5．同质多晶体6．等电点7．酶激活剂8．不可逆抑制反应9．碘价10.膳食纤维二、填空1．评价蛋白质的指标有______。2．脂质的分类______。3．糖类的分类______。4．油脂三点______。三、简答题1．水分活度比水更好的反应了食品稳定性的原因是什么？2．简述非酶褐变对食品质量的影响。3．简述油脂精炼的过程。4．简述维生素、矿物质的主要功能。5．简述酶促褐变机理。百校文库—海量高校资料共享库百校文库是一个线上大学生专业学习资料共享平台，致力于通过用户自主上传与分享，打造一个涵盖各大高...

2026-01-21 259.4KB 3 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学2019年考研真题答案解析

2019年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.吸附等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度Aw的关系曲线。2.疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3.氨基酸的等电点当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。4.半完全蛋白质蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全...

2026-01-21 561.41KB 5 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学2019年考研真题回忆版

2019年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1．吸附等温线2．疏水水合作用3．氨基酸的等电点4．半完全蛋白质5．淀粉老化6．非酶褐变7．碘价8．同质多晶体9．竞争性抑制10．维生素二、填空题1．在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食品供给的脂肪酸称为“______”。2．自动氧化、光氧化、酶促氧化相关知识点。3．油脂晶型稳定性排序______。4．食品中的水有______和______。5．每个水分子最多能够与______个水分子通过氢键结合。6．膳食纤维里的______可以消除自由基。7．自由基有羟自由基和______。三、简答题1．简述水分活度对脂质氧化作用的影响。...

2026-01-21 266.8KB 4 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学2020年考研真题答案解析

2020年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。2.油脂的乳化：指的是将油脂与水溶液相互均匀分散，形成油包水滴或水包有滴的相对稳定的体系。3.水分活度（Aw）:是指食品中的水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，用Aw表示。4.变性淀粉：为了适应各种应用领域的需要，需将天然淀粉经物理、化学、或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等，经过这种处理后的淀粉总称为改性淀粉。5.酶的抑制剂：...

2026-01-21 555.36KB 6 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学2020年考研真题回忆版

2020年山西大学食品化学一、名词解释焦糖色素油脂的乳化水分活度（Aw）变性淀粉酶的抑制剂蛋白质等电点（PI）MSI膳食纤维蛋白质二级结构水溶性维生素二、简答题2020年山西大学食品化学一、名词解释焦糖色素油脂的乳化水分活度（Aw）变性淀粉酶的抑制剂蛋白质等电点（PI）MSI膳食纤维蛋白质二级结构水溶性维生素二、简答题1.脂类自动氧化的定义及其影响因素2.淀粉糊化定义（过程）及其阶段3.影响酶催化反应的因素4.水分活度与美拉德反应的关系?5.蛋白质的界面性质6.微量元素定义及分类三、论述题1.碳水化合物与食品质量的关系2.常见功能性低聚糖及其作用3.常见抗氧化剂及其作用机理百校文库—海量高校资...

2026-01-21 310.06KB 3 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学考研最新复习题及答案

山西大学食品化学考研最新复习题判断题：以下为正确命题水分子的O-H共价键具有部分（40％）离子特性。水形成三维氢键的能力可解释水高相转变热、高表面张力等性质。水合氢离子带正电，比非离子化水更大氢键给与能力，羟基，更大接受能力冰转变成水伴随着最邻近水分子间距离的增加（降低密度）和最邻近水分子平均数目的增加（增加密度）。亲水溶质会改变邻近水的结构和流动性，水会改变亲水溶质的反应性，有时甚至改变结构。在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应（Netstructure-breakingeffect)，此时溶液具有比纯水较好的流动性。净结构形成离子例子：Li+、Na+、H3+O、Ca2+、Ba2+、Mg...

2026-01-21 716.32KB 9 页 999+ 2知币
山西大学850食品化学期末试题集及答案

2014-2015年度山西大学期末《食品化学》试题（A卷）一、解释下列名词（20分）1、多层水2、次序规则3、非酶褐变4、同质多晶现象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品风味8、绝对阈值9、类黄酮10、半纤维素二、简要回答下列问题（25分）1、食品化学研究的主要内容是什么？2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。3、味感产生的机制是什么？4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分）1、单糖的反应：2、小分子糖的热分解...

2026-01-21 1.04MB 32 页 999+ 2知币
上海大学852化工原理2015年真题

上海大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试试题招生专业：化学工程与技术考试科目：848化工原理考生须知：考生只能在考场另发的答题纸上作答，写在试题纸上或草稿纸的一律无效一、填充题（50分，2分/空格。注：空格中数字为序号）1、在热量传递中，“传热三要素”指_____、_____、_____2、离心泵输送的液体粘度增加时，压头H_____，流量_____3、水在列管式换热器内流动（Re>104）当流量增加一倍时，管径不变，则水的管热系数α变为___倍，若流量不变，将管径减小50%，则α为原来的___倍。4、体积流量一定，管径由d变成2d，则阻力损失变为______（已知流体进入阻力平方区）。5...

2026-01-21 389.31KB 4 页 999+ 2知币
上海大学852化工原理2016年真题

上海大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试试题招生专业：化学工程与技术考试科目：849化工原理考生须知：考生只能在考场另发的答题纸上作答，写在试题纸上或草稿纸的一律无效一、填充题（50分，2分/空格。注：空格中数字为序号）1、层流与湍流的本质区别是：层流只有_________运动；无_______脉动；而湍流则同时包含上述两种运动。2、20℃的某流体在内径为100mm的管内做层流流动，若所受阻力为0.2N/m2,流体沿径向的速度梯度取1S-1，则该流体的粘度值___CP。3、圆形直管内，体积流量一定，将α减小一半，则Σhf是原值的____倍。（假设流体处于阻力平方区）4、离心泵的‘工作点’是...

2026-01-21 398.57KB 4 页 999+ 2知币
上海大学852化工原理2020年真题回忆版

上⼤20化⼯原理填空题每问2-3空，其中两题过滤，⼀题⼲燥，其他都是常规题（流体流动汞柱与⽔单位换算、传热、吸收、精馏⼤题⼀：伯努利⽅程⼆：离⼼泵安装⾼度1上⼤20化⼯原理填空题每问2-3空，其中两题过滤，⼀题⼲燥，其他都是常规题（流体流动汞柱与⽔单位换算、传热、吸收、精馏⼤题⼀：伯努利⽅程⼆：离⼼泵安装⾼度三：传热⾯积是否够⽤，第⼆⼩问：不够应该换多⼤传热⾯积四：吸收填料塔⾼、传质单元⾼度、传质单元数、⾼度五：D/W产品量，最⼩回流⽐，精馏塔精馏操作线（只考了精馏但是提馏也很重要啊），默弗⾥板效率。1百校文库—海量高校资料共享库百校文库是一个线上大学生专业学习资料共享平台，致力于通过用户自主...

2026-01-21 302.06KB 3 页 999+ 2知币
上海大学852化工原理吸收计算题

化工原理考试题及答案姓名____________班级____________学号_____________成绩______________五、计算题：1.（15分）题号7213第7章知识点430难度中等在常压填料吸收塔中，用清水吸收废气中的氨气。废气流量为2500m.h浓度为15g.m98％。若吸收剂用量为3.6m.hY=1.2X，气相总传质单元高度为0.7m。试求：1.塔底、塔顶及全塔的吸收推动力（气相）；2.气相总传质单元数；3.总填料层高。***答案***y=15/17/（1000/22.4）=0.01977[kmolNH/kmolB+NH]Y=y/(1-y)=0.01977/(1-0....

2026-01-21 2.87MB 36 页 999+ 2知币
上海大学852化工原理吸收填空选择判断问答

化工原理考试题及答案姓名____________班级____________学号_____________成绩______________ 一、填空题： 1.（3分）题号7001 第7章知识点 100 难度容易 20℃时,CO气体溶解于水的溶解度为0.878(标)mm(HO),此时液相浓度C=________kmol.m.液相摩尔分率x=_________.比摩尔分率X=__________. ***答案*** 0.0392 0.000705 ...

2026-01-21 3.14MB 56 页 999+ 2知币
上海大学858生物化学（理工）2015年真题

2015Biochemistry一名词解释1蛋白质的一级结构2诱导契合3DNA复性4脂肪酸β氧化5泛素-蛋白酶体系统6联合脱氨基作用7端粒酶8编码链9终止子10SD序列二选择判断涉及的知识点1HDL升高防止动脉粥样硬化？2Edman降解法3二硫键4丙二酸对琥珀酸脱氢酶的影响5退火6磷酸二酯键7差向异构体8糖胺聚糖9膜流动性的影响因素10蛋白质的变性11酶活性中心氨基酸（His）12蛋白质N端的测定方法13非竞争性抑制剂KmVmax14核酸分子杂交15呼吸链的组分16糖异生前体17双螺旋的表示18丙酮酸氧化催化生成CO2的酶19尿素由什么酶水解而成20tRNA发挥功能部位21mRNA水平鉴定基因...

2026-01-21 459.67KB 3 页 999+ 2知币
上海大学858生物化学（理工）2015年真题答案

上海大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试试题招生专业：生物学考试科目：858生物化学一、名词解释：1、蛋白质一级结构：指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序。维持一级结构的主要作用力是肽键。2、诱导契合：底物与活性中心结合的时候，相互诱导对方的构象发生变化，使得最后两者的结合更加服帖。3、DNA复性：DNA的复性指变性DNA在适当条件下，二条互补链全部或部分恢复到天然双螺旋结构的现象，它是变性的一种逆转过程。4、脂肪酸β-氧化：发生在线粒体基质中，饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，羧基端β位碳原子发生氧化，每次生成一个乙酰辅酶a和较原来少两个碳原子的脂肪酸，并伴随着大量能量产生的过程。5、泛...

2026-01-21 980.22KB 9 页 999+ 2知币
上海大学858生物化学（理工）2016年真题

2016Biochemistry一名词解释1蛋白质二级结构2诱导契合3Tm值4底物水平磷酸化5泛素蛋白酶体系6转氨基作用7端粒8冈崎片段9启动子10SD序列二判断（有些题目没有记具体的问题，只有涉及到的知识点）1关于构型和构象的考察。（涉及到知识点：前者的改变需共价键断裂及光学活性改变，而后者无）2对映体是否有α和β构型之分？（两种旋光异构体互称对映体，构型只有D（+）及L（-）之分，而半缩醛的羟基才有α和β之分）3关于皂化价的考察。（题目很简单，记住那个公式就行）4膜蛋白的跨膜结构主要是α螺旋？（正确，书本P109）5关于二硫键的考察。6沉淀必然导致变性么？（错误，两者没有必然联系，如盐析）...

2026-01-21 587.66KB 4 页 999+ 2知币
上海大学858生物化学（理工）2016年真题答案

上海大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试试题招生专业：生物学考试科目：858生物化学一、名词解释：1、蛋白质二级结构：指蛋白质分子中多肽链自身的折叠方式。主要有α螺旋结构，其次是β折叠结构，还有β转角，Ω环和无规则卷曲。二级结构中有氢键参加以维持其稳定性。2、诱导契合：底物与活性中心结合的时候，相互诱导对方的构象发生变化，使得最后两者的结合更加服帖。3、Tm值：即熔解温度（meltingtemperature,Tm）核酸分子在发生热变性的时候，有一半双螺旋被破坏时的温度。4、底物水平磷酸化：在底物被氧化的过程中，底物分子内部能量重新分布产生高能磷酸键，由此高能磷酸键提供能量使ADP（GDP...

2026-01-21 720.75KB 9 页 999+ 2知币
上海大学858生物化学（理工）2017年真题

2017Biochemistry一名词解释1碱性氨基酸：侧链基团可质子化的氨基酸，如Lys、Arg、His。2蛋白质变性：天然蛋白质因受物理的或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但蛋白质一级结构不变的现象称为变性作用。3呼吸链：指代谢物上的氢原子被脱氢酶激活脱落后，经过一系列的传递体，最后传递给被激活的氧原子，并与之结合生成水的全部体系，其功能和呼吸作用直接相关，故又称呼吸链，包括NADH、FADH2两种呼吸链。4β氧化：脂肪酸活化为脂酰CoA，脂酰CoA进入线粒体基质后，在脂肪酸β-氧化酶复合体的催化下，依次进行脱氢、水化、再...

2026-01-21 593.64KB 5 页 999+ 2知币
上海大学858生物化学（理工）2017年真题答案

上海大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试题招生专业：生物学考试科目：858细胞生物学一．名词解释：1、碱性氨基酸：侧链基团可质子化的氨基酸，如Lys、Arg、His。2、蛋白质变性：天然蛋白质因受物理的或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但蛋白质一级结构不变的现象称为变性作用。3、呼吸链：指代谢物上的氢原子被脱氢酶激活脱落后，经过一系列的传递体，最后传递给被激活的氧原子，并与之结合生成水的全部体系，其功能和呼吸作用直接相关，故又称呼吸链，包括NADH、FADH2两种呼吸链。4、β氧化：脂肪酸活化为脂酰CoA，脂酰CoA进入...

2026-01-21 967.14KB 10 页 999+ 2知币

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