山西大学850食品化学2010年考研真题
2010年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题2分，一共20分）1.等温吸湿线2.美拉德反应3.油脂的自动氧化4.淀粉糊化5.扩散限制反应6.脂质的同质多晶现象7.肉的成熟8.食品添加剂9.蛋白质变性10.水分活度二、填空题（每空1分，一共30分）1.小麦粉与水混合可形成有弹性、塑性面团的能力称为＿＿＿，主要是＿＿＿的贡献。2.食品中的结合水的性质有＿＿、＿＿，体相水的性质有＿。3.乳糖在＿＿＿的作用下，水解为＿＿＿和＿＿＿。4.淀粉的糊化过程为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。5.来源自天然动物色素中，最典型的吡咯色素有水溶性的＿＿＿和非水溶性的＿＿＿。6.油脂的三点＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，它们...
2026-01-21
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