华南农业大学819食品化学蛋白质3试卷
蛋白质3一．名词解释1.肌肉的嫩化：2.蛋白质的功能性质：3.凝胶作用：4.蛋白质变性：1.肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。2.指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。3.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。4.通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。二．选择题1.蛋白质完全水解的最终产物是（）A.β-氨基酸B.α-氨基酸C.多肽D.简单蛋白质2.含有金属元素的蛋白质有（）A.血红素蛋白B.组蛋白C.核蛋白D.脂蛋白3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）A.清蛋白...
2026-01-08
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