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山西大学341农业知识综合三2018年真题

山西大学2018年考研农业知识综合三一名词解释1.食品安全2.食物中毒3.常量元素4.转基因食品5.ADI6.HACCP7.必需氨基酸8.皂化价9.偏差10.酸价二填空题1．人体必需营养素有_____、_____、_____、_____、_____、_____、_____七大类。2.测定样品中水分含量3.食品按污染性质分成_____、_____、_____三大类。4.淀粉按结构可分为_____、_____淀粉。5.一般食品还原糖测定方法有_____和_____。其中直接滴定法通常用氧化剂_____为标准溶液进行测定，指示剂是_____。山西大学2018年考研农业知识综合三一名词解释1.食品安全...

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山西大学850食品化学2015年考研真题

2015年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，共30分）1.水分活度2.食品的吸湿等温线3.淀粉的糊化4.美拉德反应5.改性淀粉6.脂质的同质多晶现象7.过氧化值8.酶促褐变9.食品添加剂10.食品中的有害物质二、填空题（每空1分，共15分）1.一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。2.一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。3.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、低聚糖和多糖。4.油脂的塑性主要取决于固体脂肪指数（SFI）、脂肪的晶型、熔化温度范围因素。5.酶促褐变的发生需要3个条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶、氧。6.根据氧化剂的抗氧...

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山西大学850食品化学2015年考研真题答案解析

2015年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释（每题3分，共30分）1.水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2.食品的吸湿等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度Aw的关系曲线。3.淀粉的糊化具有胶束结构的生淀粉（即β-淀粉），β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束逐渐被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的结晶区即行消失，继续加热，结晶区的胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子...

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山西大学850食品化学2016年考研真题答案解析

2016年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.美拉德反应美拉德反应又称羰基反应，即指羰基和氨基经缩合聚合生成类黑色素的反应。2.风味前体在酶或加热等条件下使无挥发性的风味物质转化成食品的独特风味的一类化合物的统称。3.碘值100g油脂吸收碘的克数。4.单纯蛋白简单蛋白质是水解后只产生氨基酸而不产生其他物质的蛋白质。根据来源、受热凝固性及溶解度等理化性质的不同，分为白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白（有的写成“谷醇溶蛋白”或“醇溶谷蛋白”）、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋白等七类。5.酶促反应酶促反应（Enzymecatalysis）又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化...

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山西大学850食品化学2016年考研真题回忆版

2016年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一.名词解释（一题4分，总分40分）1.美拉德反应2.风味前体3.碘值4.单纯蛋白5.酶促反应6.盐溶效应7.变旋现象8.水分活度9.果葡糖浆10.改性淀粉二．填空题（一空2分，总分10分）1.水溶性维生素中热稳定性最差的是（）；2.冰点以下食品稳定性的指标是（）；3.食品加工中，羟甲基糖醛来自于（）反应；4.直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生（）反应，放置一段时间后会发生（）反应三．简答题（一题10分，总分70分）1.水在食品中的存在状态和特点2.油脂的特点和在食品工业中的应用3.脂肪氧化和水分活度的关系4.从淀粉糊化角度解释，为什么水少的米饭加...

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山西大学850食品化学2017年考研真题

2017年山西大学考研食品化学真题一名词解释1.单分子层水2.四级结构3.肽4.酶促褐变5.改性淀粉6.果葡糖浆7.油脂氢化8.皂化9.香气值10.焦脱镁叶绿素二填空题1、结合水与自由水的区别、、2、一种食物一般有两条吸湿等温线一条是、另一条是，这两条线往往，把这种现象叫3、恩格尔系数是指4、牛奶是典型的型乳状液5、直连淀粉是由通过连接而成6、冰的热导系数在0℃时近似为同温度下水的热导系数的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，能更快改变自身温度，相同温度下，组织材料的冻结速度比解冻速度三简答题1、MSI在食品工业上的意义2、蛋白质结构与功能的关系3、什么是美拉德反应？其控制方法有哪...

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山西大学850食品化学2017年考研真题答案解析

2017年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.单分子层水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。2.四级结构具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。3.肽一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽链，多个肽链进行多级折叠就组成...

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山西大学850食品化学2018年考研真题答案解析

2018年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1．结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。2．单分子水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。3．淀粉的老化热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。4．闪点是在严...

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山西大学850食品化学2018年考研真题回忆版

2018年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1．结合水2．单分子水3．淀粉的老化4．闪点5．同质多晶体6．等电点7．酶激活剂8．不可逆抑制反应9．碘价10.膳食纤维二、填空1．评价蛋白质的指标有______。2．脂质的分类______。3．糖类的分类______。4．油脂三点______。三、简答题1．水分活度比水更好的反应了食品稳定性的原因是什么？2．简述非酶褐变对食品质量的影响。3．简述油脂精炼的过程。4．简述维生素、矿物质的主要功能。5．简述酶促褐变机理。百校文库—海量高校资料共享库百校文库是一个线上大学生专业学习资料共享平台，致力于通过用户自主上传与分享，打造一个涵盖各大高...

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山西大学850食品化学2019年考研真题答案解析

2019年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.吸附等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度Aw的关系曲线。2.疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3.氨基酸的等电点当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。4.半完全蛋白质蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全...

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