化学 - 百校文库

热门搜索: 历年真题法学大连理工大学

标签"化学"的相关结果, 共1817条

山西大学850食品化学2020年考研真题回忆版

2020年山西大学食品化学一、名词解释焦糖色素油脂的乳化水分活度（Aw）变性淀粉酶的抑制剂蛋白质等电点（PI）MSI膳食纤维蛋白质二级结构水溶性维生素二、简答题2020年山西大学食品化学一、名词解释焦糖色素油脂的乳化水分活度（Aw）变性淀粉酶的抑制剂蛋白质等电点（PI）MSI膳食纤维蛋白质二级结构水溶性维生素二、简答题1.脂类自动氧化的定义及其影响因素2.淀粉糊化定义（过程）及其阶段3.影响酶催化反应的因素4.水分活度与美拉德反应的关系?5.蛋白质的界面性质6.微量元素定义及分类三、论述题1.碳水化合物与食品质量的关系2.常见功能性低聚糖及其作用3.常见抗氧化剂及其作用机理百校文库—海量高校资...

2026-01-21 999+ 310.06KB 3 页

2知币
山西大学850食品化学2020年考研真题答案解析

2020年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。2.油脂的乳化：指的是将油脂与水溶液相互均匀分散，形成油包水滴或水包有滴的相对稳定的体系。3.水分活度（Aw）:是指食品中的水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，用Aw表示。4.变性淀粉：为了适应各种应用领域的需要，需将天然淀粉经物理、化学、或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等，经过这种处理后的淀粉总称为改性淀粉。5.酶的抑制剂：...

2026-01-21 999+ 555.36KB 6 页

2知币
山西大学850食品化学2019年考研真题回忆版

2019年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1．吸附等温线2．疏水水合作用3．氨基酸的等电点4．半完全蛋白质5．淀粉老化6．非酶褐变7．碘价8．同质多晶体9．竞争性抑制10．维生素二、填空题1．在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食品供给的脂肪酸称为“______”。2．自动氧化、光氧化、酶促氧化相关知识点。3．油脂晶型稳定性排序______。4．食品中的水有______和______。5．每个水分子最多能够与______个水分子通过氢键结合。6．膳食纤维里的______可以消除自由基。7．自由基有羟自由基和______。三、简答题1．简述水分活度对脂质氧化作用的影响。...

2026-01-21 999+ 266.8KB 4 页

2知币
山西大学850食品化学2019年考研真题答案解析

2019年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.吸附等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度Aw的关系曲线。2.疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3.氨基酸的等电点当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。4.半完全蛋白质蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全...

2026-01-21 999+ 561.41KB 5 页

2知币
山西大学850食品化学2018年考研真题回忆版

2018年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1．结合水2．单分子水3．淀粉的老化4．闪点5．同质多晶体6．等电点7．酶激活剂8．不可逆抑制反应9．碘价10.膳食纤维二、填空1．评价蛋白质的指标有______。2．脂质的分类______。3．糖类的分类______。4．油脂三点______。三、简答题1．水分活度比水更好的反应了食品稳定性的原因是什么？2．简述非酶褐变对食品质量的影响。3．简述油脂精炼的过程。4．简述维生素、矿物质的主要功能。5．简述酶促褐变机理。百校文库—海量高校资料共享库百校文库是一个线上大学生专业学习资料共享平台，致力于通过用户自主上传与分享，打造一个涵盖各大高...

2026-01-21 999+ 259.4KB 3 页

2知币
山西大学850食品化学2018年考研真题答案解析

2018年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1．结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。2．单分子水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。3．淀粉的老化热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。4．闪点是在严...

2026-01-21 999+ 484.87KB 4 页

2知币
山西大学850食品化学2017年考研真题答案解析

2017年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.单分子层水在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。2.四级结构具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。3.肽一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽链，多个肽链进行多级折叠就组成...

2026-01-21 999+ 520.3KB 5 页

2知币
山西大学850食品化学2017年考研真题

2017年山西大学考研食品化学真题一名词解释1.单分子层水2.四级结构3.肽4.酶促褐变5.改性淀粉6.果葡糖浆7.油脂氢化8.皂化9.香气值10.焦脱镁叶绿素二填空题1、结合水与自由水的区别、、2、一种食物一般有两条吸湿等温线一条是、另一条是，这两条线往往，把这种现象叫3、恩格尔系数是指4、牛奶是典型的型乳状液5、直连淀粉是由通过连接而成6、冰的热导系数在0℃时近似为同温度下水的热导系数的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，能更快改变自身温度，相同温度下，组织材料的冻结速度比解冻速度三简答题1、MSI在食品工业上的意义2、蛋白质结构与功能的关系3、什么是美拉德反应？其控制方法有哪...

2026-01-21 999+ 265.18KB 3 页

2知币
山西大学850食品化学2016年考研真题回忆版

2016年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一.名词解释（一题4分，总分40分）1.美拉德反应2.风味前体3.碘值4.单纯蛋白5.酶促反应6.盐溶效应7.变旋现象8.水分活度9.果葡糖浆10.改性淀粉二．填空题（一空2分，总分10分）1.水溶性维生素中热稳定性最差的是（）；2.冰点以下食品稳定性的指标是（）；3.食品加工中，羟甲基糖醛来自于（）反应；4.直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生（）反应，放置一段时间后会发生（）反应三．简答题（一题10分，总分70分）1.水在食品中的存在状态和特点2.油脂的特点和在食品工业中的应用3.脂肪氧化和水分活度的关系4.从淀粉糊化角度解释，为什么水少的米饭加...

2026-01-21 999+ 267.75KB 4 页

2知币
山西大学850食品化学2016年考研真题答案解析

2016年山西大学850食品化学真题参考答案一、名词解释1.美拉德反应美拉德反应又称羰基反应，即指羰基和氨基经缩合聚合生成类黑色素的反应。2.风味前体在酶或加热等条件下使无挥发性的风味物质转化成食品的独特风味的一类化合物的统称。3.碘值100g油脂吸收碘的克数。4.单纯蛋白简单蛋白质是水解后只产生氨基酸而不产生其他物质的蛋白质。根据来源、受热凝固性及溶解度等理化性质的不同，分为白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白（有的写成“谷醇溶蛋白”或“醇溶谷蛋白”）、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋白等七类。5.酶促反应酶促反应（Enzymecatalysis）又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化...

2026-01-21 999+ 554.61KB 5 页

2知币

共182页/1817条

关于我们联系我们隐私声明用户协议上传须知会员协议
©百校文库 2019-2025 www.baixiaodoc.com, all rights reserved 蜀ICP备2025174308号-1

客服

关注

二维码已失效
刷新

打开微信，点击“扫一扫”，关注公众号

安全高效便捷

免密登录